Пастила по старым рецептам

0
677
 

Пастила по старым рецептам

Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато — все забивает огромное количество сахара. Меж тем существуют старые русские рецепты пастилы с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100 ⁰С, затем высушенные пласты складываются друг на друга — и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели — обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!

Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских яблочных городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.

Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему — не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус — это то, что надо для подобных продуктов.

Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре — стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500 г пюре (а из одного печеного яблока получается 100 г пюре) — 2/3 стакана сахара и 1 белок.

Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100 ⁰С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.

Пастила по старым рецептам
Пастила по старым рецептам

Ингредиенты:

  • 500 г яблочного пюре из печеной антоновки;
  • 170 г сахара;
  • 1 белок;
  • сахарная пудра;
  • лоток размером 20х30 см.

Пастила по старым рецептам: пошаговый рецепт

  1. Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).
  2. Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.
  3. Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.
  4. У меня уходит 5-7 мин. для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).
  5. Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина — 3 см.

0_72e6b_22a92929_XL

6. Сушите 5-8 часов при 70 ⁰С. Я сушила 3 часа при 100 ⁰С, перевернула и еще 2 часа при 100 ⁰С.

0_72e6c_8291781f_XL7. Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.

8. Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.

0_72e6e_b5421e17_XL9. Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.

10. Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.

11. Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!

Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!

Источник

ОСТАВЬТЕ ОТЗЫВ О РЕЦЕПТЕ