Самое русское блюдо

0
1195
 

Самое русское блюдо

Это, конечно же, щи. Даже в старину существовал условный календарь щей:

Январь – щи богатые из ветчины или солонины.

Февраль – щи из мороженой осетровой головизны.

Март – щи постные грибные.

Апрель – пустые  щи.

Май – щи зеленые из сныти и крапивы.

Июнь – щи зеленые из щавеля.

Июль – щи из капустной рассады.

Август – серые щи.

Сентябрь – репяные щи.

Октябрь – щи из свежей капусты.

Ноябрь – щи из квашеной репнины.

Декабрь – щи со снетками.

Суточные щи– блюдо скорее трактирное, чем народное. Отличает такие щи приготовление приварка загодя, за сутки, с последующим его замораживанием.

Лишь квашеная капуста, предварительно потомившаяся несколько часов в печи.

Замороженный приварок на следующий день добавляется в кипящий бульон, а то и просто в воду. И дальше из него варят те самые щи.

А почему суточные, так такое название им дали ямщики, которые чтобы сэкономить на государственных деньгах и не платить за еду на станциях, брали с собой в дорогу замороженной приварок.

На каждой станции, где они останавливались, им предоставлялась возможность воспользоваться кипятком. Залив кипятком замороженный приварок, и доведя его до кипения, получались очень вкусные щи.

Вершиной кухонного мастерства русских поваров были щи суточные. Сварить их было настоящей наукой. Да и сегодня для приготовления этого вкуснейшего блюда нужно знать хотя бы главные принципы, а еще лучше – и бабушкины секреты.

Для суточных щей квашенную капусту рубили и особенно долго тушили с морковью и репой. В этих щах должно вариться жирное мясо. Щи варят, как простые мясные, но картофель в них не закладывают (вообще, старайтесь воздерживаться от картофеля в щах).

Сваренные щи разливали в глиняные горшочки, добавляли нарезанное мясо, чеснок, закрывали горшок пресным сдобным тестом и запекали в русской печи. К ним подавали гречневую кашу с мозгами, зелень (петрушку, укроп), чеснок.

Конечно, такой вариант не подходит уже не только для городских хозяек, но и для деревенских, ведь хозяйства с русской печью встречаются очень и очень редко.

Для современных условий больше подходит второй вариант приготовления суточных щей. Приготовленные щи просто-напросто закутывают во что-то теплое, а затем ставят на 3-4 часа млеть или томиться к батарее.

Можно поставить в легко разогретую духовку. В результате капуста становится мягкой, а само блюдо приобретает непередаваемый аромат. Затем щи ставят на сутки в холодильник (зимой – на балкон или веранду), а затем по мере надобности разогревают и едят, добавляя пряную зелень, чеснок, сметану.

Вкус щей (и не только суточных) во многом зависит от соблюдения теплового режима. Даже в условиях городской квартиры приготовленные щи должны стоять под крышкой на теплой плите или в духовке не менее получаса, а суточные могут настаиваться и того больше – до 12 часов.

Второе важное условие – набор продуктов. Традиционно в щи клали жирную говядину (грудинку, тонкий и толстый край, огузок), но можно положить и ветчину, предварительно измельченную – она придаст щам особый вкус.

Конечно, готовили щи и из свинины, особенно в Малороссии. Варят щи не менее двух часов, только тогда они могут считаться полноценными, аппетитными.

Третье условие – правильное использование добавок: муки, овощей, приправ, яблок, рассола, сметаны. Лук, например, вносят в щи дважды.

Первый раз его кладут при варке бульона в целом виде или разрезанным пополам, предварительно слегка поджаренный на сухой сковороде. Затем его вынимают из бульона вместе с кореньями.

Второй раз лук закладывают в измельченном, но не прожаренным в масле. Делают это вместе с закладкой капусты. Так же поступают и с сельдереем, петрушкой – их закладывают дважды, сначала в виде корешков, а затем, в конце варки, в виде нашинкованной зелени.

Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.

Несколько слов стоит сказать о щах рыбных. Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России.

Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи.

Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.

Есть еще щи богатые, с разварным мясом. Это когда замороженную капусту томят в печи, затем добавляют к ней мясо хорошего качества, горсть сухих белых грибов, несколько небольших репок, морковь, корень петрушки, репчатый лук.

Еще добавляют полстакана рассола и кладут кусок топленого масла. Опять томят при температуре 120ºС часа 3 (до готовности мяса), снимая пену.

Репяные щи томятся из заквашенной репы (без капусты!), с добавлением рассола из-под репы, моркови, лука, петрушки, топленого масла.

Щи ленивые готовятся из капусты, которая не шинкуется, а кладется в бульон крупно нарезанными кусками, добавляется мучная заболтка и зелень

Постные щи с грибами, их еще называют монастырскими, готовят в постные дни. Капусту кладут в чугунок, добавляют масла и немного сбрызгивают водой и в духовку. Томят 3 часа, если не хватает жидкости, подливают рассол, за полчаса до окончания тушения кладут мелко порезанные лук и чеснок. Грибы в это время замачиваются, а как вымокнут, режут соломкой и варят, затем в чугунок с капустой и еще полчаса.

Подают с гречниками или гречневой кашей.

Бульон сварить на говядине или на свинине.

На сковородке, лучше большой, готовим зажарку.

Жарим лук, я беру побольше -2 большие или 3 средних луковицы.

Жарю всегда на смеси оливкового (или подсолнечного рафинированного) масла со сливочным (или топленым).

Поджарить до бежевого цвета.

Трем морковь на крупной терке.

Моркови надо 2 крупных на большую кастрюлю.

Добавляем морковь к луку и жарим до полуготовности.

Потом кладем болгарский перец (обязательно!), его надо 2-3 шт в зависимости от размера.

Его шинкуем соломкой и бросаем в сковородку.

Тушим на небольшом огне.

Желательно, если есть свежие помидоры. Очистить их от кожуры.

Через минут 5-10 после перца, кидаем немного помидоров, кубиками.

Их надо немного, для «летнего» вкуса.

И сразу же  кладем томатную пасту  2-3 стол. ложки.

Еще надо положить сахар — пол-чайной ложки.

Щи получатся красными.

Можно чуть воды подлить, если масса густовата.

Я всегда подливаю, ведь заправке надо покипеть с томатом.

Теперь бульон.  Кто какую капусту любит, я стараюсь, чтобы капустка чуть-чуть хрустела..

Закинуть в готовый бульон картошку, нарезанную кубиками, поварить ее до полумягкости. Затем добавить капусту, как только закипит, сразу же добавить нашу зажарку. Посолить, поперчить.

С зажаркой щи кипят минут 5, и можно выключать. Перед выключением положить петрушку и укроп, дать вскипеть и выключить огонь.

Источник

ОСТАВЬТЕ ОТЗЫВ О РЕЦЕПТЕ