Супы от Юрия Мочиевского: мастер-класс

0
2613
Супы от Юрия Мочиевского: мастер-класс

Очень долго думал, вывешивать ли эту тему.

Этой зимой я готовил много супов.

Я не являюсь большим знатоком в приготовлении супов, я не имею массу рецептов, которые сам бы применял в повседневной своей кухонной жизни.

Вообще, супы как-то для меня занимали второстепенное место на кухне, за исключением нескольких наименований данного кулинарного продукта. Это, естественно, борщ, уха, чанах, шурпа, суп с клецками (галушками, кнельками и т.д.), рассольник, да еще там парочка-тройка чего-либо жидкого из первых  блюд.

Но этой зимой я, ни с того, ни с сего, вдруг решил опробовать в первых блюдах продукты, хоть и известные, но в нашей семье как-то не применяемые на кухне, корень и стебель сельдерея, корень имбиря. Попробовал, и мне очень понравилось. Из этих опытов над плитой я заметил, как передо мною по-новому раскрылось сочетание тех продуктов, которые я применял и раньше, с теми, которые я решил добавить в наш рацион.

Приготовив рассольник и лапшу, я увидел, что в приготовлении супов есть определенный перечень продуктов, которые можно добавлять друг к другу в разных вариантах, и каждый раз получать разные оттенки блюд. Я понимаю, что мой список очень небогатый по сравнению с существующим многообразием рецептов, видов супов, и ингредиентов, добавляемых к ним. Но моя кухня – это кухня не профессионала, а любителя, да к тому же и очень ограниченного в познаниях этого удивительного мира кулинарии в связи с определенными, не зависящими от меня, обстоятельствами.

Увы, вот сейчас как раз я и вынужден сказать то, из-за чего я очень сомневался, садиться ли к компу, брать ли в руки виртуальную ручку, сделанную из общипанного виртуального гуся, и мысленно, запалив такую же виртуальную свечку, написать этот пост.

Вся проблема в том, что моя память разрушилась окончательно. И, еще не успев отойти от плиты, я уже не могу точно вспомнить, как я готовил. У меня процесс приготовления пищи – полный экспромт. Есть, конечно, что-то, что можно назвать знаниями, но вот дать абсолютно точный рецепт, я, скорее всего, не смогу. Но я очень надеюсь, что мои размышления, полученные результаты, фото будут интересны читателю. Особенно начинающим кулинарам.

Итак, начинаем с самого начала:

big (1)

Хороший (-ие) нож (-и), доска из толстой древесины (у меня из чинаря), и сами продукты:

  • Лук
  • Морковь
  • Чеснок
  • Перец сладкий
  • Перец Чили
  • Чеснок
  • Корень сельдерея
  • Корень имбиря
  • Капуста белокочанная
  • Картофель
  • Стебли сельдерея
  • В летний период добавляются баклажаны, кабачки.

Из специй и приправ: душистый перец (горошек), черный молотый перец, кориандр, тмин, куркума, лавровый лист, сушеный чабрец, «ореховая травка», чабрец (тимьян).

Это мои основные специи, хотя кухонный столик завален и разными другими специями.

Зелень:

big (2) big (3)

  • Петрушка
  • Укроп
  • Кинза
  • Реган (базилик)
  • Чабрец (тимьян)
  • Зеленый лук

А потом все просто, но почему-то все это «просто» раньше так не приняло конкретные очертания, как этой зимой.

Делаем основу для супа. Это может быть бульон из сырой баранины, говядины, свинины, птицы, рыбы…

big (4) big (5)

Или из обжаренного мяса, потрохов (ливера)…

big (6)

big (7)

big (8)

Режем овощи.

big (10) big (9)

Двигаемся к плите со своим «конструктором» из подготовленных ингредиентов.

Овощи можно предварительно обжарить, пассировать:

big (11) big (12) big (13) big (14) big (15) big (16)

Закладываем в бульон свежие или подвергшиеся термической обработке овощи (по сценарию и задумкам в той последовательности, в которой наступает готовность ингредиентов).

big (18) big (19) big (20)

Добавляем в нужный момент мучные изделия, если таковые присутствуют в рецепте:

big (22)

И уже в конце зелень, если таковая есть, и требуется в блюдо.

big (23)

Выключаем плиту, и накрываем крышкой суп.

Это все, конечно, очень уж кратко,  но мы же  часто, не копируя кого-то,  фантазируем, внося в рецепт свои нотки.

Получаются такие вот супы:

big (24) big (25)

Куриный бульон.

Пассированные: лук, морковь, картошка, чеснок.

Тмин, лавровый листик (можно и без него). Перец молотый черный и красный.

Лапша яичная.

big (26)

Куриный бульон.

Пассированные лук, морковь, щавель.

Пельмени.

Зелень.

big (27)

Говяжий бульон.

Тушеные овощи: лук, чеснок, свекла, болгарский перец, немного уксуса, картошка.

Капуста, перец горошек, лавровый лист.

Сухая или свежая зелень.

big (28) big (29)

Говяжий бульон.

Тушеные овощи: лук, чеснок, перец Чили, стебель сельдерея (или корень сельдерея).

Картошка (немного),  перец душистый (горошек).

Клецки ( я больше называю это галушками).

Тесто для галушек: яйца и бульон смешивается пополам. На 4-х литровую кастрюлю примерно 3 яйца. Миксером размешиваю бульон и яйца. Добавляю соль, специи (можно: с кориандром, куркумой, черным перцем). Добавляю муку и размешиваю смесь до состояния очень густой сметаны. Даю постоять тесту минут 20, а потом обмакиваю ложку в кипящий будущий суп, и набираю порции  галушек, и опускаю в кипяток.

Варю минут 10 -15.

big (30) big (31)

Куриный бульон или предварительно обжаренная курица.

Заправка (тушеные овощи): корень сельдерея, перец Чили, чеснок, сладкий перец, морковь.

Картошка.

Тмин, лавровый лист.

Зелень.

big (32) big (33)

Говяжий бульон, много кориандра, перец молотый черный, красный.

Зажарка из лука, чеснока.

Корень сельдерея (сырой) прямо в бульон вместе с картошкой.

Галушки с куркумой, лавровый лист, перец душистый (горошек).

Зелень.

big (34) big (35)

Куриный бульон.

Заправка из тушеных овощей: корень сельдерея, перец Чили, чеснок, морковь, корень имбиря (3-5 см).

Лапша яичная.

big (36)

Говяжий бульон.

Заправка: лук, чеснок, перец Чили, корень сельдерея, корень имбиря, морковь, перец сладкий, перец душистый, немного томатного сока или соуса, лавровый лист.

Очень много зелени.

Тесто для галушек смотрите выше.

Лишний жир в бульоне я всегда убираю.

Такие вот супы готовились у меня зимой. Хотелось бы поподробнее описать процесс приготовления, но, увы, память. Но когда я подхожу к плите, у меня блюдо как-то в процессе все равно получается, хотя я в начале готовки редко помню, как готовил до этого. И каждый раз новый привкус.

Меняя эти ингредиенты, можно получать десятки различных привкусов супа. Это интересно и вкусно.

Я в этот раз без лирических отступлений, но я этому не рад. Просто написал в контексте своего настроения и событий, несущих меня куда-то в даль.

Источник

Загрузка...

Загрузка...

ОСТАВЬТЕ ОТЗЫВ О РЕЦЕПТЕ