Сычужный осетинский сыр

0
139
Сычужный осетинский сыр

В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется.

Главное в сыроварении — хорошее молоко. Стерилизованное или ультрапастеризованное не подойдет. Только пастеризованное. И ни в коем случае не порошковое. В идеале — деревенское молоко от знакомой коровы. Если таковой нет, купите молоко с «неопределенной» жирностью. Такое молоко не «нормализуют» до определенной жирности, оно практически «из-под коровы». Срок хранения у такого молока — дня три, ну, пять. Стоит такое молоко от 60 рублей за литр. Из него сыр получается всегда. Многие производители такое молоко выпускают, найти его в больших городах несложно. Не в России это, наверное, такое молоко, которое «органик».

Вот что я приготовила: 4 литра молока, поллитра кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт), и, главное — сычужная закваска. Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Его можно купить в аптеке. Он продается не в каждой аптеке, но найти нетрудно. Дальше «продвинутые» могут купить через интернет специальные сырные закваски. Это тоже нетрудно и легко, доступно по всему миру. Я купила себе еще и термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.

Молоко вылила в большую кастрюлю и поставила подогреваться. Нужна либо кастрюля из нержавейки, либо эмалированная, никакого алюминия!

Кефир подогрела до комнатной температуры под струей горячей воды.

На 4 литра молока нужно 8 таблеток пепсина. Если вы используете закваску — прочитайте на упаковке, сколько нужно.

Измельчила таблетки.

Растворила в 30 мл теплой воды

Молоко подогрелось до 30 градусов (подходит диапазон от 28 до 32 градусов). Если нет градусника — не беда, на ощупь легко определить. Молоко должно быть чуть холоднее температуры вашего тела. Но теплее, чем «комнатная» температура

Вливаем теплый кефир (молоко не должно остыть) и перемешиваем

Через 5 минут после добавления кефира добавляем в молоко растворенный пепсин

Молоко очень быстро начинает сворачиваться

Видно, что его структура меняется

Чтобы молоко оставалось теплым, я включаю газ на всех конфорках. Можно поставить кастрюлю к батарее. В общем, нужно в течение часа сохранять молоко теплым.

Минут через 40-60 вы увидите, что молоко разделилось на сыворотку и сырный сгусток

Сгусток нужно порезать ножом на крупные куски

И поставить снова на плиту подогреваться

До 40 градусов (вашим пальцам будет немного горячо, градусник необязателен). Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше/сильнее

Оставим подогретое молоко минут на 15, не больше

Сгусток стал плотнее

Ну вот, пора перекладывать сыр в дуршал, сито или форму для сыра 🙂

Накрываем блюдцем, ставим под пресс

Через 1-2 часа сыр нужно перевернуть

И снова под пресс

Еще через час я перекрадываю сыр в форму (а можно оставить в сите). У меня получилось 800 г сыра.

И отправляю в холодильник (пресс нужен до завтрашнего дня)

А вот это — суточный сыр. Он уже вполне вкусен. Теперь можно его посолить (на 800 г сыра попробуйте взять 2 чайные ложки соли, вотрите их в сыр со всех сторон, а потом определитесь, как вам нравится), можно посыпать перцем, орегано, чем хотите. Сыр мне больше всего нравится на 5-7 день. Пироги с ним отличные. Очень вкусно с помидорами или ломтиками свеклы.

Хранить такой сыр можно дней десять. Если нужно хранить дольше — то положите его в рассол, сделанный из сыворотки, тогда получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.

 

Приятного аппетита!

Источник

Загрузка...

Загрузка...

ОСТАВЬТЕ ОТЗЫВ О РЕЦЕПТЕ