ТОП — 6 рецептов тортов от немецких кулинаров

0
2746
 

ТОП — 6 рецептов тортов от немецких кулинаров

Торт «Сударь» (Herren)

1

Для теста:

  • 50 г. пчелиного меда,
  • 100 г марципановой массы,
  • 300 г. сливочного масла,
  • 12 яиц, 150 г. муки, 150 г. крахмала, 250 г. сахара, ванильная палочка, сок половины лимона.

Для начинки:

  • 500 мл белого вина,
  • 50 г порошка для крема,
  • 100 г. сахара,
  • 300 г. сливочного масла,
  • 40 мл. коньяка,
  • сок половины лимона.

Для украшения:

  • 500 г. марципановой массы,
  • 250 г. сахарной пудры,
  • 300 г. шоколада в плитке.

 

Приготовление

Готовим тесто. Мед, марципановую массу и масло взбиваем. Добавляем содержимое ванильной палочки и лимонный сок. Разделяем яйца. Желтки по одному вводим в медово-марципановую массу. Белки взбиваем с сахаром и подмешиваем к получившейся массе. Туда же аккуратно вводим муку и крахмал. Из готового теста надо выпечь 4 коржа. Каждый корж выпекаем в форме диаметром 26 см при температуре 220 градусов в течение 10 минут. Даем остыть.

Готовим начинку. 400 мл. белого вина вскипятим с сахаром. Порошок для крема смешиваем с оставшимся вином, добавляем в горячее вино и еще раз доводим до кипения, постоянно помешивая. Остывший крем смешиваем с маслом, коньяком и лимонным соком.

Затем коржи надо по очереди смазать кремом и положить один на другой. Оставшимся кремом украшаем торт сверху и со всех сторон. На полчаса ставим в холодильник.

Готовим украшение. Марципановую массу смешиваем с сахарной пудрой и раскатываем между двумя листами фольги. Торт покрываем марципаном. Лишние кусочки обрезаем и оставляем для украшения. Шоколад нагреваем и покрываем им торт. После остывания украшаем оставшимися марципанами.

Торт шоколадный «Пралине» (Schoko-Pralinen)

2

Для бисквитно-шоколадного теста:

  • 4 яйца,
  • 200 г. сахара,
  • щепотка соли,
  • пакетик ванильного сахара,
  • 80 г. муки,
  • 80 г. крахмала,
  • 2 ст. ложки какао,
  • 1 ч. ложка разрыхлителя.

Для шоколадного крема:

  • 3 пластины желатина,
  • 240 г. горького шоколада,
  • 80 мл. ликера Grand Marnier (можно заменить смесью хорошего коньяка с апельсиновым соком),
  • 1200 г. сливок.

Для украшения:

  • 100 г. шоколадной глазури,
  • 100 г. сливок.

 

Приготовление 

Готовим бисквитное тесто. Взбиваем яйца, сахар, соль и ванильный сахар. Остальные ингредиенты перемешиваем и просеиваем во взбитые яйца. Тесто перемешиваем и выливаем в форму диаметром 28 см. Выпекаем при температуре 170 градусов 25-30 минут, затем остужаем и разрезаем горизонтально на 3 коржа.

Готовим крем. Желатин замачиваем и растворяем. Шоколад растапливаем. Ликер нагреваем, сливки взбиваем. Соединяем желатин, глазурь и ликер и понемногу вводим взбитые сливки.

Все три коржа пропитываем ликером и покрываем кремом. Немного крема оставим для украшения торта сверху и по бокам. Коржи кладем один на другой, готовый торт покрываем кремом.

Готовим украшение. Глазурь растворяем. Взбитые сливки вводим в глазурь. Торт поливаем шоколадно-сливочной глазурью. В конце украшаем оставшимся кремом.

Шоколадный торт (Schokoladen)

3

Для песочного теста:

  • 150 г. сахара,
  • 150 г. сливочного масла,
  • 1 яйцо,
  • 300 г. муки, шоколадная глазурь.

Для шоколадного бисквита:

  • 8 яиц (500 г),
  • 350 г. сахара,
  • 300 г. муки,
  • 40 г. какао,
  • цедра лимона, соль.

Для шоколадных сливок:

  • 1200 г. сливок для взбивания (33%),
  • 50 г. сахара,
  • 1 ванильная палочка,
  • 80 г. шоколадной глазури,
  • 20 г. горькой нуги.

Для украшения:

  • шоколадная стружка.

 

Приготовление:

Готовим песочное тесто. Соединяем сахар, масло и яйца и быстро вмешиваем муку. Затем тесто раскатываем на посыпанной мукой поверхности и вырезаем круг с помощью кольца от формы диаметром 26 см. Протыкаем круг вилкой несколько раз и выпекаем на противне при температуре 180 градусов около 10 минут (до золотистого цвета).

Готовим бисквитное тесто. Взбиваем яйца с сахаром. Просеиваем муку и крахмал и соединяем с яйцами. Все перемешиваем и помещаем тесто в форму диаметром 26 см. Выпекаем при температуре 200 градусов около 20 минут. Корж готов, если при нажатии восстанавливает форму. После остывания разрезаем горизонтально на 2 коржа.

Готовим шоколадные сливки. Вскипятим сливки с сахаром и ванилью. Глазурь и нугу растапливаем и вводим в сливки, еще раз доводим до кипения. Выливаем массу в глубокую миску и даем остыть. Накрываем и оставляем минимум на 48 часов.

Затем песочный корж помещаем в кольцо от формы и смазываем шоколадной глазурью. Кладем сверху один бисквитный корж. Шоколадные сливки взбиваем и выкладываем половину на корж, накрываем вторым коржом и оставшимися сливками. Даем постоять в холоде 12 часов. В конце снимаем кольцо от формы и украшаем шоколадной стружкой.

Торт «Старый город» (Altstadt)

4

Для песочного теста:

  • 75 г. сливочного масла,
  • 25 г. сахара,
  • 100 г. муки,
  • 1 пакетик ванильного сахара.

Для темного бисквитного теста:

  • 8 яиц,
  • 200 г. сахара,
  • 0,5 пакетика ванильного сахара,
  • 180 г муки,
  • 40 г. крахмала,
  • 2 ст. ложки какао,
  • 1 ч. ложка разрыхлителя.

Для безе:

  • 3 белка,
  • 100 г. сахара.

Для крема:

  • 180 г. сливочного масла,
  • 1,5 упаковки ванильного пудинга,
  • 750 мл. молока,
  • 3 ст.ложки сахара,
  • 1 пакетик ванильного сахара,
  • 2 ч. ложки растворимого кофе,
  • 40 мл. яичного ликера,
  • 1 ч. ложка корицы.
  • Также: 200 г. черного (горького) шоколада.

Для украшения:

  • 500 г. марципана,
  • 40 г. сахарной пудры,
  • щепотка корицы,
  • 1 ст. ложка сахара.

Готовим песочное тесто. Все ингредиенты смешиваем в однородную массу, скатываем шар и оставляем на час в холодильнике. Затем раскатываем на форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 175 градусов около получаса.

Готовим бисквитное тесто. Яйца с сахаром взбиваем с помощью миксера, пока сахар окончательно не растворится. Просеиваем и аккуратно вмешиваем во взбитые яйца остальные ингредиенты. Тесто выкладываем в выстланную бумагой для выпекания форму диаметром 28 см.

Готовим безе. Белки взбиваем с сахаром и выкладываем на бисквитное тесто.

Безе с бисквитным тестом выпекаем при температуре 180 градусов около 35 минут. После остывания слой безе аккуратно отделяем от бисквитного коржа. Оставшийся бисквитный корж разрезаем на 3 слоя.

Готовим крем. Из 1,5 упаковки ванильного пудинга, 750 мл. молока и сахара готовим пудинг (согласно инструкции) и даем ему остыть. 180 г. сливочного масла взбиваем и по ложке вводим в пудинг. Масло и пудинг должны быть одинаковой температуры. Четверть получившегося крема смешиваем с ванильным сахаром, четверть — с растворимым кофе, четверть — с яичным ликером, а последнюю четверть крема — с корицей. Немного крема надо оставить для украшения.

Затем растапливаем горький шоколад на водяной бане и выкладываем половину от всего объема на песочный корж. Сверху кладем безе и оставшуюся глазурь. Смазываем ванильным кремом. Потом укладываем бисквитный корж и кофейный крем. На него — еще один бисквитный слой, крем с ликером, а сверху — последний бисквитный корж, на который выкладываем крем с корицей.

Марципан с сахарной пудрой раскатываем в тонкий пласт и накрываем им торт. Боковую поверхность торта посыпаем корицей, смешанной с сахаром, и обжигаем. Украшаем оставшимся кремом, глазурью, кофейными зернами — все, что подскажет фантазия.

Торт Мокко-крем с безе (Baiser-Moccacreme)

5

 

Для светлого теста:

  • 3 яйца,
  • 100 г. сахара,
  • 75 г. муки,
  • 25 г. крахмала, разрыхлитель на кончике ножа,
  • сок и цедра пол-лимона, щепотка соли.

Для темного теста:

  • 3 яйца,
  • 150 г. сахара,
  • 100 г. муки,
  • 25 г. крахмала,
  • 25 г. какао,
  • щепотка соли,
  • разрыхлитель на кончике ножа.

Для начинки:

  • 500 мл молока,
  • 150 г. сахара,
  • 60 г. порошка для ванильного пудинга,
  • 500 г. мягкого сливочного масла,
  • 100 мл кофе эспрессо.
  • 100 г. сахара,
  • 100 мл воды,
  • 2 чашки эспрессо,
  • 250 г. малинового варенья.

Для безе:

  • 3 белка,
  • соль,
  • 175 г. сахара,
  • 10 г. какао.

 

Приготовление 

Готовим светлое тесто. Яйца, сахар, тертую цедру лимона, лимонный сок и соль взбиваем и в эту массу аккуратно просеиваем смесь муки, крахмала и разрыхлителя. Размешиваем и выкладываем тесто в смазанную жиром форму диаметром 30 см. Выпекаем при температуре 180 градусов 20-25 минут. Даем коржу остыть и разрезаем на 2 слоя.

Готовим темное тесто. Яйца, сахар и соль взбиваем и в эту массу аккуратно просеиваем смесь муки, крахмала, какао и разрыхлителя. Перемешиваем и выкладываем тесто в смазанную жиром форму диаметром 30 см. Выпекаем при температуре 180 градусов 20-25 минут. Даем коржу остыть и разрезаем на 2 слоя.

Готовим начинку. Молоко с сахаром надо вскипятить, добавить порошок для ванильного пудинга и дать остыть. Затем ввести мягкое масло и кофе эспрессо.

Готовим пропитку. Сахар, воду и 2 чашки кофе эспрессо кипятим, остужаем и пропитываем темный корж. Выкладываем на этот корж четвертую часть от общего объема крема и выдавливаем из кулинарного шприца малиновое варенье в форме кольца.

То же самое проделываем с одним светлым и вторым темным коржами. Собираем из них торт. Сверху кладем последний светлый корж, предварительно тоже пропитанный смесью для пропитки. Затем весь торт покрываем оставшимся кремом.

Готовим безе. Взбиваем белки с солью, понемногу вводя сахар. До того, как масса станет плотной, аккуратно вводим какао. Массу выкладываем полосами на бумагу для выпекания (на противне) и выпекаем при температуре 80 градусов около часа. Затем украшаем торт полосками безе.

Торт Женевский (Genfer)

6
Для песочного теста:

  • 100 г. сахара,
  • 200 г. сливочного масла,
  • 300 г. муки,
  • цедра одного лимона,
  • соль на кончике ножа,
  • 1 желток.

Для светлого венского теста:

  • 5 яиц,
  • 150 г. сахара,
  • 90 г. муки,
  • 90 г. крахмала,
  • 30 г. сливочного масла,
  • цедра и ваниль по вкусу.

Для темного венского теста:

  • 5 яиц,
  • 150 г сахара,
  • 90 г. муки,
  • 90 г крахмала,
  • 30 г. сливочного масла,
  • цедра и ваниль по вкусу,
  • 40 г. какао.

Для лимонного крема:

  • 3 лимона,
  • 125 г. сахара,
  • 60 г. крахмала,
  • 350 г. сливочного масла,
  • щепотка соли.

Для украшения:

  • 250 г. ореховой нуги,
  • 500 г. марципановой массы,
  • 30 г. какао,
  • 16 любых маленьких круглых печений,
  • фисташки и рубленый миндаль.

 

Приготовление

Готовим песочное тесто. Сахар, масло, цедру, соль и желток перемешиваем, добавляем муку. Тесто тонко раскатываем толщиной 3 мм. Вырезаем с помощью кольца от формы для выпекания диаметром 28 см два коржа. Выпекаем при температуре 200 градусов 8-10 минут. Даем коржам остыть.

Готовим светлое венское тесто. Яйца, сахар, цедру и ваниль на горячей водяной бане взбиваем до появления пены (надо следить, чтобы масса не начала затвердевать). Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать до полного остывания. Затем в эту массу просеиваем крахмал, смешанный с мукой. Аккуратно перемешиваем тесто и постепенно вводим в него растопленное сливочное масло. Выливаем тесто в выложенную бумагой форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 200 градусов до готовности.

Готовим темное венское тесто. Яйца, сахар, цедру и ваниль на горячей водяной бане взбиваем до появления пены (надо следить, чтобы масса не начала затвердевать). Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать до полного остывания. Затем в эту массу просеиваем крахмал, смешанный с мукой и какао. Аккуратно перемешиваем тесто и постепенно вводим в него растопленное сливочное масло. Выливаем тесто в выложенную бумагой форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 200 градусов до готовности.

Готовим лимонный крем. Сок трех лимонов разбавляем водой или яблочным соком до 0,5 литра. В эту жидкость вводим сахар, соль и кожуру 1 лимона. Нагреваем, после чего кожуру лимона надо извлечь. В получившуюся жидкость добавляем крахмал и доводим до кипения. Получившуюся основу для крема остужаем, процеживаем сквозь сито и смешиваем с маслом до получения однородного состояния..

Затем нагреваем нугу до размягчения и покрываем половиной её один песочный корж. На него кладем второй песочный корж, который смазываем оставшейся нугой. Сверху выкладываем треть лимонного крема. На крем кладем светлый венский корж и вторую треть лимонного крема, потом — темный венский корж и торт целиком покрываем кремом.

Марципановую массу смешиваем с сахарной пудрой. 350 г марципана тонко раскатываем и покрываем им торт. Оставшийся марципан смешиваем с какао и также раскатываем. Вырезаем из него круг с помощью кольца от формы для выпекания диаметром 28 см и из середины по радиусу сделать надрезы, чтобы получилось 16 секторов (только не надо прорезать до конца). Марципан «с надрезами» кладем на торт и отгибаем сектора как лепестки вокруг маленьких печений (см. картинку). Украшаем фисташками и миндалем.

Источник

ОСТАВЬТЕ ОТЗЫВ О РЕЦЕПТЕ