Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»

0
1635
 

Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»

Знаменитый кондитер Бадди Валастро делится профессиональными секретами и рецептами.

Он творит настоящие чудеса из муки, сахара и яиц, умеет создавать торты-истории, торты-шедевры, такие, которые станут одним из главных событий в жизни. Бадди Валастро, знаменитый американский шеф и кондитер, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC поделился профессиональными хитростями. Оказывается, делать отличные торты – не так уж и сложно.

Представляем главные секреты американского «короля кондитеров»:

Главное правило: соблюдайте пропорции, потому что позволить себе такую роскошь как измерение «на глаз» может только тот, кто отдал выпечке не один и не два года.

Следите за температурой и  всегда выставляйте такую, которая указана в рецепте. Только в этом случае торт пропечется и поднимется как нужно.

Как говорят пекари, «хочешь быть боссом на кухне – всегда вытирай и перемешивай», и эта фраза применима ко многим кулинарным процессам.

Насухо вытирайте посуду и проверяйте, нет ли в ней остатков масла, если собираетесь взбивать белки, потому что даже капля воды или жира для них губительна.

При работе периодически выключайте миксер и тщательно перемешивайте содержимое чаши, чтобы на дне и стенках не было остатков муки и не вымешанного теста. Если пренебречь этим правилом, можно получить корж, в котором будет куча комков.

Если вы хотите получить хорошо взбитые белки – используйте только свежие яйца. Предварительно их нужно вытащить из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры, а затем аккуратно отделить белки от желтков. Начинайте взбивать на минимальной скорости, с небольшой щепоткой соли или лимонной кислоты.

Замораживайте торты, а не охлаждайте их. Во-первых, так вы сохраните в них влагу (в холодильниках коржи чаще всего просто черствеют), а во-вторых, замороженные торты проще украшать, так как они хорошо держат форму. Правда, отправлять в морозилку их стоит только в том случае, если прошло не больше двух-трех часов после выпекания.

Хорошая помадка не должна прилипать к рабочей поверхности. Нужной консистенции вы добьетесь, подсыпая в нее кукурузный крахмал. Главное – не переусердствуйте.

Ни в коем случае не украшайте еще теплый торт – он может начать крошиться, а глазурь не застынет должным образом.

Не гонитесь за исключительной красотой. Ваши кондитерские произведения – это, в первую очередь, вкус, а уже потом форма и цвет. В простоте есть очарование, а неумело состряпанный многоэтажный торт выглядит не слишком презентабельно.

Не бойтесь искать новые вкусовые сочетания и играть на разности текстур. Комбинируйте сладкое и острое, тающее во рту и хрустящее, горячее и холодное – и тогда рецепт вашего десерта будут передавать из поколения в поколение.

Фирменные рецепты десертов от Бадди Валастро:

Старинным рецептом знаменитого десерта поделился Бадди Валастро, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC.

Ингредиенты:

на 4 порции десерта:

  • 6 желтков
  • 3 белка
  • 500 г сливочного сыра маскарпоне
  • 200 г жирных сливок
  • 100 г сахара
  • 1 упаковка печенья савоярди
  • 300 мл свежесваренного кофе
  • 50 мл ликера амаретто
  • 50 мл ликера калуа
  • Какао или тертый шоколад

Приготовление:

1. Для начала мы отделяем желтки от белков. Белки присолить, сбрызнуть лимонным соком и отправить в холодильник.

2. Желтки же нужно растереть с сахаром. Удобнее это делать лопаткой, и не взбивать желтки, а именно растирать. Достаточно энергично. Нужно добиться того, чтобы сахар растворился, а масса стала белой.

3. Потом добавить в желтки маскарпоне. Это делать надо постепенно, тщательно размешивая каждую порцию, чтобы не было комочков.

4. Лучше, конечно, все взбивать вручную, так получается вкуснее, к тому же продукты любят тепло наших рук.

5. После желтков взбить холодные сливки до густой пены.

6. И также поступить с белками. Их тоже взбить до такого состояния, чтобы можно было миску перевернуть, а они бы не выпали.

Ладно, можете воспользоваться миксером, не мучайтесь.

7. А теперь объединяем содержимое всех трех мисок в одной. Сначала надо смешать желки с маскарпоне и сливки, потом к ним добавить белки. Очень аккуратно перемешивать, чтобы текстура получившегося крема оставалась очень нежной и легкой. Движение должно быть со дна миски – вверх. Тогда тирамису получится воздушным.

Кофейная пропитка

Теперь черед кофе – его нужно сварить, охладить и добавить немного сахара. А потом влить калуа и амаретто. Ликеры нужны, чтобы подчеркнуть вкус кофе в будущем десерте, сделать его более насыщенным и ярким.

1. Палочки савоярди разрезать пополам, так, чтобы можно их было выложить в бокал, который служит формой для тирамису.

2. В кофе вымочить палочки савоярди. Точнее обмакнуть и немного подержать. Печенье моментально пропитывается кофе с алкоголем. Держать нужно до тех пор, пока не почувствуете, что оно крошится под пальцами – это значит, хорошо пропиталось.

3. Собираем десерт в бокале

4. Итак, в бокал положить немного крема, потом – савоярди, пропитанное кофе, опять крем и печенье, заканчиваем кремом. Чем больше крема, тем вкуснее получится десерт.

5. Постучите бокалом об стол, чтобы внутри бокала не осталось пустот, если нужно, добавьте еще крема и разровняйте поверхность тирамису.

6. Чтобы поверхность десерта была ровной (так красивее), используйте нож. Плоской стороной убирайте излишки крема и разравнивайте его движением от цента к краю бокала.

7. Потом посыпать какао, так чтобы не оставалось проплешин, украсить ягодами, листочками мяты. И поставить в холодильник, чтобы охладилось. Десерт будет окончательно готов через два часа.

Как видите, все очень просто.

Лимонный курд

Нежный крем родом из Великобритании, в которой его знают и любят уже больше века. Он хорош и как начинка для выпечки, и как топпинг для мороженого, и даже как самостоятельный десерт, но большинство сладкоежек начали свое знакомство с ним с классического лимонного тарта с меренгой.

Ингредиенты:

  • 5 яиц
  • 5 яичных желтков
  • 2/3 стакана сахара
  • 1,25 стакана лимонного сока
  • 1,5 ст.л. лимонной цедры
  • ¾ стакана мягкого сливочного масла

Приготовление:

1. Смешайте все ингредиенты в большой миске и взбейте до однородной консистенции.

2. Поставьте миску со смесью на водяную баню и тщательно перемешивайте до тех пор, пока она хорошо не загустеет.

3. Процедите получившийся курд через сито, чтобы не осталось комочков.

4. Перелейте курд в формочки и хорошенько охладите в холодильнике.

Вегетарианские шоколадные трюфели

Несмотря на отсутствие в рецепте сливок и сливочного масла, трюфели обладают насыщенным вкусом и не содержат при этом холестерина.

Ингредиенты:

  • 230 г темного шоколада (минимум 70% или выше)
  • ¾ стакана кокосовых сливок
  • Щепотка соли
  • 1,5 ч.л. рафинированного оливкового масла
  • 3\4 стакана какао-порошка

Приготовление:

1. Мелко порубите шоколад и сложите его в жаропрочную миску.

2. В небольшую кастрюльку вылейте кокосовые сливки, добавьте соль и сильно нагрейте на небольшом огне (не доводя до кипения).

3. Залейте шоколад горячими сливками и подождите, пока большая часть не растает (можно немного повращать миску, чтобы процесс пошел быстрее).

4. Взбейте смесь на небольшой скорости, пока шоколад не растает до конца, и получившаяся смесь (ганаш) не станет полностью однородной и гладкой.

5. Перемешайте ганаш с оливковым маслом и вылейте его в неглубокую посуду.

6. Охлаждайте в холодильнике, пока смесь не затвердеет до нужного состояния (в идеале ганаш должен быть таким, чтобы из него легко можно было скатать шарики).

7. Насыпьте какао-порошок на стол и на руки (чтобы ганаш не прилипал), сформируйте шарики и обваляйте их в какао-порошке.

8. Охладите готовые трюфели.

Английский блонди, глазированный кремом «Эрл Грей»

Ингредиенты:

  • 1 стакан коричневого сахара
  • 6 ст.л. сливочного масла
  • ½ ч.л. ванилина
  • 1 стакан муки
  • ½ ч.л. разрыхлителя
  • 1 яйцо

Для глазури:

  • 3 ст.л. молока
  • 1 ч.л. чая эрл грей
  • ¼ стакана сливочного масла
  • 1 стакан сахарной пудры

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 160-165 градусов.

2. Застелите прямоугольную форму фольгой, оставив по 1 см пустого места со всех сторон, смажьте ее растительным маслом.

3. Нагрейте сливочное масло с сахаром, пока масло полностью не растает. Тщательно перемешайте.

4. Добавьте к смеси ванилин и яйцо.

5. Смешайте муку с разрыхлителем, влейте туда масляно-яичную смесь, хорошенько перемешайте.

6. Вылейте в подготовленную форму и выпекайте 30-35 минут, пока палочка, которой вы протыкаете корж, не будет сухой. Поставьте остужаться

7. Нагрейте молоко в микроволновке, всыпьте туда чай, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Затем процедите «молочную заварку» через сито.

8. Взбейте размягченное сливочное масло миксером вместе с сахарной пудрой, добавьте 1-2 столовые ложки «молочной заварки» и взбивайте, пока у смеси не появится однородная текстура глазури.

9. Выньте корж из формы, переверните и снимите с него фольгу. Равномерно распределите по нему масляную глазурь.

10. Поставьте в холодильник на 15-20 минут, а потом разрежьте на небольшие ровные кусочки.

Источник

ОСТАВЬТЕ ОТЗЫВ О РЕЦЕПТЕ