Шекербура (азерб. Şəkərbura) — азербайджанское национальное печёное изделие из теста с орехами. Я предлагаю для начинки взять миндаль.
Ингредиенты:
Для теста:
- 100 мл молока (у меня было домашнее топленое), можно без молока, но увеличить количество сметаны;
- 2-3 яичных желтка;
- около 600 г муки (зависит от того, сколько вы положите желтков и сметаны);
- 150-180 г топленого масла;
- 100-150 г сметаны;
- 1 ст. л. сахарного песка и щепотка соли (необязательно).
Для начинки:
- 300 г миндаля;
- 1 ст. сахарной пудры;
- кардамон, гвоздика.
Шекербура: пошаговый рецепт
- Взбиваем яичные желтки с сахаром и сметаной.
- Растираем топленое масло с небольшим количеством муки, постепенно добавляем туда молоко. Повторяю: можно готовить тесто без молока, на сметане.
Тесто будет плотнее и после выпечки — тверже, суше. А рисунок будет острее. - Соединяем яичную и масляную смеси и, продолжая добавлять муку, замешиваем плотное, как глина, тесто.
- Тесто удобнее сразу разделить на небольшие комочки (у меня получилось около 25 штук) и убрать на холод.
- Тесто должно находиться на холоде не менее полутора-двух часов. Можно даже выпекать на следующий день.
- Работая потом с тестом, вынимайте по несколько комочков из холодильника; а украшения делайте непосредственно перед выпечкой и быстро.
- Для начинки очищаем орехи.
- Если у вас миндаль (а традиционная шекербура — с миндальной начинкой), то надо ненадолго залить орехи кипятком, снять кожуру, потом слегка подсушить орехи на сковороде (в духовке) и размолоть.
- Грецкие орехи или фундук тоже необходимо измельчить, сняв предварительно кожуру. Я взяла зерна из 10 стручков кардамона и пяток гвоздик, размолола эти пряности и добавила к орехам.
- Затем растираем ореховую массу с сахарной пудрой. В зависимости от того, какие орехи мы используем, начинка может быть или рассыпчатой, или плотной, как марципановая масса.
- Раскатываем кусочки теста и выравниваем их размер, например, маленьким блюдечком — нужен диаметр не более 10-12 см. Хорошо, если все кружки будут одного размера. Толщина теста — не более 2 мм. Удобно накладывать начинку не на доске, а держа кружок теста в левой ладони.
- Начинки должно быть много, чтобы не получились пустышки.
- Сначала делаем жгут косичкой по краю «пирожка», потом начинаем украшать защипами.
- Перед выпечкой тесто ничем не смазываем — шекербура должна быть белой.
- Помещаем противень в хорошо разогретую духовку. Вначале я дала высокую температуру — 180 градусов, чтобы подсушить, «закрепить» резной орнамент на тесте. Потом понизила до 160 и выпекала примерно 20 минут, покуда не заметила, что некоторые из пирожков стали румяниться.
(таких напекла в следующий раз, немного перезолотила)
Примечание.
Если вы встретите рецепт шекербуры на дрожжевом тесте — не готовьте так.
Дрожжевое тесто, даже охлажденное, не позволит получить в итоге традиционный красивый жгут по краю и кружевной орнамент. Шекербура на дрожжевой основе будет вкусной, но такое тесто обязательно расползется в обычные пирожки.
