Шекербура (азерб. Şəkərbura) — азербайджанское национальное печёное изделие из теста с орехами. Я предлагаю для начинки взять миндаль.
Ингредиенты для теста:
- полстакана молока(у меня было домашнее топленое). можно без молока, но увеличить количество сметаны!
- 2-3 яичных желтка
- около 600 г. муки (зависит от того, сколько вы положите желтков и сметаны)
- 150-180 г. топленого масла
- 100-150 г. сметаны
- столовая ложка сахарного песка и щепотка соли (не обязательно)
Для начинки:
- 300 г. миндаля
- стакан сахарной пудры
- кардамон, гвоздика
Приготовление:
1. Взбиваем яичные желтки с сахаром и сметаной.
2. Растираем топленое масло с небольшим количеством муки, постепенно добавляем туда молоко.
Повторяю: можно готовить тесто без молока, на сметане.
Тесто будет плотнее и после выпечки — тверже, суше. А рисунок будет острее.
3. Соединяем яичную и масляную смеси и, продолжая добавлять муку, замешиваем плотное, как глина, тесто.
Тесто удобнее сразу разделить на небольшие комочки (у меня получилось около 25 штук) и убрать на холод.
Тесто должно находиться на холоде не менее полутора-двух часов. Можно даже выпекать на следующий день.
Работая потом с тестом, вынимайте по несколько комочков из холодильника; а украшения делайте непосредственно перед выпечкой и быстро.
4. Для начинки очищаем орехи.
Если у вас миндаль (а традиционная шекербура — с миндальной начинкой), то надо ненадолго залить орехи кипятком, снять кожуру, потом слегка подсушить орехи на сковороде (в духовке) и размолоть.
Грецкие орехи или фундук тоже необходимо измельчить, сняв предварительно кожуру.
Я взяла зерна из 10 стручков кардамона и пяток гвоздик, размолола эти пряности и добавила к орехам.
5. Затем растираем ореховую массу с сахарной пудрой. В зависимости от того, какие орехи мы используем, начинка может быть или рассыпчатой, или плотной, как марципановая масса.
Раскатываем кусочки теста и выравниваем их размер, например, маленьким блюдечком — нужен диаметр не более 10-12 см. Хорошо, если все кружки будут одного размера. Толщина теста — не более 2 мм. Удобно накладывать начинку не на доске, а держа кружок теста в левой ладони.
Начинки должно быть много, чтобы не получились пустышки.
6. Сначала делаем жгут косичкой по краю «пирожка», потом начинаем украшать защипами.
7. Традиционный орнамент для шекербуры называется джынагы, и для него у азербайджанских хозяек имеются специальные щипчики с зазубринами по краю. Кто знает, как они называются, подскажите.
(Моя работа связана с металлом, и я без труда сделала себе подобные щипчики из полоски очищенной меди шириной 2см..
Сложила полосу вдвое, сделала по краю зубцы, обработала медяшку горячим растительным маслом, протерла и — пользуюсь.)
8. Перед выпечкой тесто ничем не смазываем — шекербура должна быть белой.
9. Помещаем противень в хорошо разогретую духовку.
10. Вначале я дала высокую температуру — 180 градусов, чтобы подсушить, «закрепить» резной орнамент на тесте. Потом понизила до 160 и выпекала примерно 20 минут, покуда не заметила, что некоторые из пирожков стали румяниться.
Примечание:
Если вы встретите рецепт шекербуры на дрожжевом тесте — не готовьте так.
Дрожжевое тесто, даже охлажденное, не позволит получить в итоге традиционный красивый жгут по краю и кружевной орнамент. Шекербура на дрожжевой основе будет вкусной, но такое тесто обязательно расползется в обычные пирожки.
