Знаменитый кондитер Бадди Валастро делится профессиональными секретами и рецептами.
Он творит настоящие чудеса из муки, сахара и яиц, умеет создавать торты-истории, торты-шедевры, такие, которые станут одним из главных событий в жизни. Бадди Валастро, знаменитый американский шеф и кондитер, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC поделился профессиональными хитростями. Оказывается, делать отличные торты — не так уж и сложно.
Представляем главные секреты американского «короля кондитеров»:
Главное правило: соблюдайте пропорции, потому что позволить себе такую роскошь как измерение «на глаз» может только тот, кто отдал выпечке не один и не два года.
Следите за температурой и всегда выставляйте такую, которая указана в рецепте. Только в этом случае торт пропечется и поднимется как нужно.
Как говорят пекари, «хочешь быть боссом на кухне — всегда вытирай и перемешивай», и эта фраза применима ко многим кулинарным процессам.
Насухо вытирайте посуду и проверяйте, нет ли в ней остатков масла, если собираетесь взбивать белки, потому что даже капля воды или жира для них губительна.
При работе периодически выключайте миксер и тщательно перемешивайте содержимое чаши, чтобы на дне и стенках не было остатков муки и не вымешанного теста. Если пренебречь этим правилом, можно получить корж, в котором будет куча комков.
Если вы хотите получить хорошо взбитые белки — используйте только свежие яйца. Предварительно их нужно вытащить из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры, а затем аккуратно отделить белки от желтков. Начинайте взбивать на минимальной скорости, с небольшой щепоткой соли или лимонной кислоты.
Замораживайте торты, а не охлаждайте их. Во-первых, так вы сохраните в них влагу (в холодильниках коржи чаще всего просто черствеют), а во-вторых, замороженные торты проще украшать, так как они хорошо держат форму. Правда, отправлять в морозилку их стоит только в том случае, если прошло не больше двух-трех часов после выпекания.
Хорошая помадка не должна прилипать к рабочей поверхности. Нужной консистенции вы добьетесь, подсыпая в нее кукурузный крахмал. Главное — не переусердствуйте.
Ни в коем случае не украшайте еще теплый торт — он может начать крошиться, а глазурь не застынет должным образом.
Не гонитесь за исключительной красотой. Ваши кондитерские произведения — это, в первую очередь, вкус, а уже потом форма и цвет. В простоте есть очарование, а неумело состряпанный многоэтажный торт выглядит не слишком презентабельно.
Не бойтесь искать новые вкусовые сочетания и играть на разности текстур. Комбинируйте сладкое и острое, тающее во рту и хрустящее, горячее и холодное — и тогда рецепт вашего десерта будут передавать из поколения в поколение.
Фирменные рецепты десертов от Бадди Валастро:
Старинным рецептом знаменитого десерта поделился Бадди Валастро, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC.
Ингредиенты:
на 4 порции десерта:
- 6 желтков
- 3 белка
- 500 г сливочного сыра маскарпоне
- 200 г жирных сливок
- 100 г сахара
- 1 упаковка печенья савоярди
- 300 мл свежесваренного кофе
- 50 мл ликера амаретто
- 50 мл ликера калуа
- Какао или тертый шоколад
Приготовление:
1. Для начала мы отделяем желтки от белков. Белки присолить, сбрызнуть лимонным соком и отправить в холодильник.
2. Желтки же нужно растереть с сахаром. Удобнее это делать лопаткой, и не взбивать желтки, а именно растирать. Достаточно энергично. Нужно добиться того, чтобы сахар растворился, а масса стала белой.
3. Потом добавить в желтки маскарпоне. Это делать надо постепенно, тщательно размешивая каждую порцию, чтобы не было комочков.
4. Лучше, конечно, все взбивать вручную, так получается вкуснее, к тому же продукты любят тепло наших рук.
5. После желтков взбить холодные сливки до густой пены.
6. И также поступить с белками. Их тоже взбить до такого состояния, чтобы можно было миску перевернуть, а они бы не выпали.
Ладно, можете воспользоваться миксером, не мучайтесь.
7. А теперь объединяем содержимое всех трех мисок в одной. Сначала надо смешать желки с маскарпоне и сливки, потом к ним добавить белки. Очень аккуратно перемешивать, чтобы текстура получившегося крема оставалась очень нежной и легкой. Движение должно быть со дна миски — вверх. Тогда тирамису получится воздушным.
Кофейная пропитка
Теперь черед кофе — его нужно сварить, охладить и добавить немного сахара. А потом влить калуа и амаретто. Ликеры нужны, чтобы подчеркнуть вкус кофе в будущем десерте, сделать его более насыщенным и ярким.
1. Палочки савоярди разрезать пополам, так, чтобы можно их было выложить в бокал, который служит формой для тирамису.
2. В кофе вымочить палочки савоярди. Точнее обмакнуть и немного подержать. Печенье моментально пропитывается кофе с алкоголем. Держать нужно до тех пор, пока не почувствуете, что оно крошится под пальцами — это значит, хорошо пропиталось.
3. Собираем десерт в бокале
4. Итак, в бокал положить немного крема, потом — савоярди, пропитанное кофе, опять крем и печенье, заканчиваем кремом. Чем больше крема, тем вкуснее получится десерт.
5. Постучите бокалом об стол, чтобы внутри бокала не осталось пустот, если нужно, добавьте еще крема и разровняйте поверхность тирамису.
6. Чтобы поверхность десерта была ровной (так красивее), используйте нож. Плоской стороной убирайте излишки крема и разравнивайте его движением от цента к краю бокала.
7. Потом посыпать какао, так чтобы не оставалось проплешин, украсить ягодами, листочками мяты. И поставить в холодильник, чтобы охладилось. Десерт будет окончательно готов через два часа.
Как видите, все очень просто.
Лимонный курд
Нежный крем родом из Великобритании, в которой его знают и любят уже больше века. Он хорош и как начинка для выпечки, и как топпинг для мороженого, и даже как самостоятельный десерт, но большинство сладкоежек начали свое знакомство с ним с классического лимонного тарта с меренгой.
Ингредиенты:
- 5 яиц
- 5 яичных желтков
- 2/3 стакана сахара
- 1,25 стакана лимонного сока
- 1,5 ст.л. лимонной цедры
- ¾ стакана мягкого сливочного масла
Приготовление:
1. Смешайте все ингредиенты в большой миске и взбейте до однородной консистенции.
2. Поставьте миску со смесью на водяную баню и тщательно перемешивайте до тех пор, пока она хорошо не загустеет.
3. Процедите получившийся курд через сито, чтобы не осталось комочков.
4. Перелейте курд в формочки и хорошенько охладите в холодильнике.
Вегетарианские шоколадные трюфели
Несмотря на отсутствие в рецепте сливок и сливочного масла, трюфели обладают насыщенным вкусом и не содержат при этом холестерина.
Ингредиенты:
- 230 г темного шоколада (минимум 70% или выше)
- ¾ стакана кокосовых сливок
- Щепотка соли
- 1,5 ч.л. рафинированного оливкового масла
- 3\4 стакана какао-порошка
Приготовление:
1. Мелко порубите шоколад и сложите его в жаропрочную миску.
2. В небольшую кастрюльку вылейте кокосовые сливки, добавьте соль и сильно нагрейте на небольшом огне (не доводя до кипения).
3. Залейте шоколад горячими сливками и подождите, пока большая часть не растает (можно немного повращать миску, чтобы процесс пошел быстрее).
4. Взбейте смесь на небольшой скорости, пока шоколад не растает до конца, и получившаяся смесь (ганаш) не станет полностью однородной и гладкой.
5. Перемешайте ганаш с оливковым маслом и вылейте его в неглубокую посуду.
6. Охлаждайте в холодильнике, пока смесь не затвердеет до нужного состояния (в идеале ганаш должен быть таким, чтобы из него легко можно было скатать шарики).
7. Насыпьте какао-порошок на стол и на руки (чтобы ганаш не прилипал), сформируйте шарики и обваляйте их в какао-порошке.
8. Охладите готовые трюфели.
Английский блонди, глазированный кремом «Эрл Грей»
Ингредиенты:
- 1 стакан коричневого сахара
- 6 ст.л. сливочного масла
- ½ ч.л. ванилина
- 1 стакан муки
- ½ ч.л. разрыхлителя
- 1 яйцо
Для глазури:
- 3 ст.л. молока
- 1 ч.л. чая эрл грей
- ¼ стакана сливочного масла
- 1 стакан сахарной пудры
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 160-165 градусов.
2. Застелите прямоугольную форму фольгой, оставив по 1 см пустого места со всех сторон, смажьте ее растительным маслом.
3. Нагрейте сливочное масло с сахаром, пока масло полностью не растает. Тщательно перемешайте.
4. Добавьте к смеси ванилин и яйцо.
5. Смешайте муку с разрыхлителем, влейте туда масляно-яичную смесь, хорошенько перемешайте.
6. Вылейте в подготовленную форму и выпекайте 30-35 минут, пока палочка, которой вы протыкаете корж, не будет сухой. Поставьте остужаться
7. Нагрейте молоко в микроволновке, всыпьте туда чай, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Затем процедите «молочную заварку» через сито.
8. Взбейте размягченное сливочное масло миксером вместе с сахарной пудрой, добавьте 1-2 столовые ложки «молочной заварки» и взбивайте, пока у смеси не появится однородная текстура глазури.
9. Выньте корж из формы, переверните и снимите с него фольгу. Равномерно распределите по нему масляную глазурь.
10. Поставьте в холодильник на 15-20 минут, а потом разрежьте на небольшие ровные кусочки.
