У хорошей хозяйки эти блюда всегда готовы к концу ноября. Впрочем, называть ли их «блюдами»? Скорее, это особенные продукты, с которыми приятно встречать зиму.

Это — стратегический запас, с которым не только любой зимний стол будет сытным и витаминным, но и любое парадное застолье приобретет вид основательный и домашний.

У белорусов — именно у нас! — эти блюда готовятся в домах испокон веков, и секретов накопилось — на любую зиму хватит.

Делать их народная мудрость рекомендует в хорошем настроении и с помощью домочадцев. И что интересно — все три блюда вполне можно купить в любом магазине. Но те, кто делает их дома по старым рецептам, никогда-никогда не принесет в свою семью покупную подделку.

Стратегическое блюдо номер один: полендвица

Есть тысяча и один белорусский способ вялить и хранить домашнюю полендвичку. Они будут отличаться ароматом, вкусом, тугостью или нежностью мяса, словом, каждая хозяйка может выбрать рецепт для своей семьи.

Мне нравится способ, который я пока еще не встречала в сети — ему меня научили коллеги.

Покупаем хорошее мясо — в магазинах оно называется «вырезкой» или мясом «для отбивных» (я люблю, чтобы там был всего лишь миллиметровый слой сала по краешку, но моя коллега использует и шею, потому что любит сальные прожилки).

Кстати, это будет чуть ли не вдвое дешевле, чем покупать полендвицу готовую — а уж разница во вкусе!

Итак, покупаем. В тот же день начинаем многодневный процесс готовки.

Впрочем, некоторые советуют мясо сначала заморозить, а уж потом размораживать и готовить, мол, так оно будет сочнее. Не пробовала, но, думаю, если времени прямо немедленно готовить нет, можно и заморозить.

Кипятим три литра воды. В кипяток всыпаем пол-литра крупной соли. Соль растворяется — воду выключаем и остужаем до комнатной температуры. В этот раствор опускаем наше мясо — и оставляем ровно на 24 часа при комнатной температуре (на холод не выносить!).

Назавтра мясо вынимаем из воды и кладем на салфетку или тряпочку обсушиться.

Теперь — дело за приправами: щедро и не жалея обмазываем полендвицу приправами. Можно воспользоваться покупными «для домашней колбасы» или «для сала и шпика», можно — и это вкуснее — составить собственный микс из тмина, кориандра, перца и сушеного укропа. Чем больше приправ — тем вкуснее полендвица.

Можно помять мясо сверху толкушкой. Прикрываем его тряпочкой — и отправляем полежать уже в холодильнике еще 24 часа.

Назавтра достаем. Берем марлю или широкий бинт — и туго уворачиваем наше мясо. Сверху обвязываем крепкой ниткой, оставляя хвостик. Вешаем на батарею или в любое удобное место на кухне, а если дело происходит летом — то просто на улицу.

Через дня три-четыре снимаем — и кладем в холодильник, если есть будем сразу, или в морозилку, если планируем угоститься вкуснятиной на Новый год.

После домашней полендвицы есть магазинную уже никак не захочется.

Стратегическое блюдо номер два: квашеная капуста

Это вам подтвердит любой диетолог: пользы, здоровья и красоты в родной квашеной капусте побольше, чем в неродных, дозревших в трюме корабля апельсинах или грейпфрутах.

Да и процесс изготовления, если он в радость, в хороший выходной запросто превращается в общесемейный отдых.

Лучше всего — чтобы не превратить симпатичную идею в катастрофу в промышленных масштабах — квасить капусту в небольших количествах, каждый раз под настроение меняя рецептуру в части добавок.

Покупаем два кочана капусты — обязательно зимней, самого позднего из возможных сортов. Выбираем две крупные и сочные морковки.

Проверяем домашнюю соль: она должна быть обязательно нейодированной и обязательно — крупного помола, иначе капуста не получится.

Заботимся о добавках: кто любит капусту с клюквой, кто с антоновкой, кто с тмином — покупаем их в ближайшем супермаркете; кто предпочитает продукт без добавок — ограничивается капустой, морковкой, солью и сахаром.

Шинкуем капусту ножом или на специальной шинковке в большой таз. На два кочана сыплем 4 столовых ложки крупной соли и 4 столовых ложки сахара.

Хорошенько переминаем-перетираем капусту руками до обильного появления сока.

Трем на крупную терку морковку. Добавляем к перемятой капусте. Сыплем клюкву, тмин, яблоко закладываем половинками, из которых вырезаны косточки и сердцевина. Перекладываем в тару, в которой капуста будет кваситься (кулинарные пижоны имеют для этих целей дубовые бочонки, обычные хозяйки могут ограничиться эмалированной кастрюлей или даже просто трехлитровой банкой.

Плотно-плотно утрамбовываем капусту, сверху прижимаем тарелкой или блюдцем, на которые ставим гнёт (большой камень или просто банку воды), трехлитровую банку накрываем марлей.

Три-четыре дня, в зависимости от сорта капусты, температуры воздуха в кухне и вашей энергетики, капуста будет бродить. Дважды в день протыкайте ее ножом или деревянной палочкой сверху донизу, чтобы брожение шло и на дне вашей тары.

Рассол сначала помутнеет — это пошло брожение — а потом посветлеет (произошла закваска).

Как только рассол стал светлым, а капуста на вкус — приятной, убираем нашу красавицу в холод. Теперь ее можно есть, заправляя по желанию растительным маслом или мелко нарезанным луком.

Стратегическое блюдо номер три: грудинка по-крестьянски

Вы удивитесь, но любой белорусский гость первым на вашем столе заметит именно это блюдо: мы почти перестали подавать его в приличных домах, но его вкус, аромат и консистенцию не заменит никакая покупная сыровяленая колбаса.

Обыкновенное сало, нежнейшая грудинка — уникальный по вкусовым качествам и внутреннему содержанию продукт, самое то — для холодной и энергетически затратной зимы.

Выбираем в магазине или на рынке грудинку такую, как любите вы или те, для кого будете стараться. Сочнее всего получается та, что под ребрышками — их срезаем и тушим в утятнице с овощами.

Саму же грудинку с широкой мясной прослойкой кладем на плоскую тарелку, нашпиговываем чесноком (тоненькие пластинки чеснока вставляем в глубокие надрезы), натираем приправами (черный перец, тмин, кориандр или сразу покупной микс «для засолки сала»), обсыпаем со всех сторон щедро крупной нейодированной солью, заворачиваем в тряпочку и оставляем на тарелке при комнатной температуре.

Три дня сало просаливается, а вы его переворачиваете с боку на бок дважды в день.

На третий день тряпочку снимаем и выбрасываем, а грудинку кладем на хранение в морозилку.

Оно, конечно, приятнее ощущать себя нежной феей, поедающей исключительно фокаччу с фуа-гра, но как же хорошо и бодро морозным зимним утром набраться энергии на весь день от кулинарных изобретений вечно живой белорусской деревни!